부산광역시 동구 범일동 조선방직 부근에서 시작된 향토 음식.

낙지볶음이 부산에서 시작된 음식은 아니며, 조방 낙지볶음은 부산 특유의 낙지볶음을 의미한다. 일명 ‘조방 낙지’로 알려진 매콤한 낙지볶음 요리는 일제 강점기부터 1960년대까지 있던 조선방직 앞, 즉 동구 범일동 일대에서 유래하였다.

부산의 낙지볶음인 조방 낙지볶음의 시작은 1963년 문을 열어 3대째 이어 오는 부산광역시 동구 범일동의 ‘원조 낙지볶음 할매집’으로 알려져 있다. 낙지볶음은 당시 단골로 오던 조선방직과 인근의 도시 노동자들에게 색다른 안주로 낙지를 삶아 제공한 것에서 시작되었다고 한다. 이후 낙지 숙회를 찾는 사람들이 많아지고, 양념을 해 달라는 사람들이 생기면서 고춧가루 양념을 더해 내놓은 것이 지금의 부산 특유의 매운 낙지볶음이 되었다.

이른바 조방 낙지볶음이 알려지면서 낙지볶음 음식점이 부산광역시 동구 범일동 지역에 줄지어 들어섰고, 1990년대에는 낙지볶음 골목으로 전국에 명성을 떨칠 정도가 되었다. 현재는 이곳에서 식당을 하던 사람들이 부산의 다른 지역으로 옮겨 가고 네댓 집이 남아 영업을 하고 있다. 이곳에서는 낙지, 낙새[낙지와 새우], 낙곱[낙지와 곱창], 낙곱새[낙지·곱창·새우] 등의 차림이 일반화되어 있다.

프라이팬에 양파, 대파를 바닥에 깔고 낙지를 얹는다. 그 위에 고춧가루 등으로 만든 양념장과 다진 마늘을 올리고 해산물로 우려낸 육수를 자박자박할 정도로 넣어 강한 불에 끓인다. 보글보글 끓어오르면 육수를 더 넣고 약한 불에 은근히 끓이면서 저어 준다. 강한 불에서 먼저 익은 채소의 맛이 낙지에 스며들면서 알맞게 간이 밴다. 부산에서는 낙지를 볶을 때 육수를 사용하고, 양념장에도 낙지 자체에서 우러나오는 맛을 충분히 활용하기 위해 고추장을 사용하지 않는다.

낙지를 조리한 기록은 1795년에 간행된 『원행 을묘 정리 의궤(園幸乙卯整理儀軌)』에 처음 나온다. 이 책에는 정조가 경기도 화성에 행차하였을 때의 연회 음식으로 낙지초가 등장한다. 초(炒) 조리법은 볶음 요리에 해당하는 것으로, 낙지가 궁중 음식으로 이용되었음을 보여 준다.

부산에서 유래한 낙지볶음은 가정에서도 해 먹는 요리가 되었지만 부산 고유 스타일의 낙지볶음은 조방 낙지라는 이름으로 전해지고 있다. 조방 낙지볶음은 일반적인 낙지볶음과 달리 고추장을 넣지 않고, 고춧가루 등 기본 재료만으로 조리한다. 고추장을 많이 넣으면 국물 맛이 걸쭉해지지만, 고춧가루만 넣으면 국물 맛이 담백하고 깨끗해 낙지 특유한 맛을 유지할 수 있다.

동의과학대학 강준수 교수는 “서울 무교동 낙지가 얼얼하고 매콤한 맛이라면, 부산 조방 낙지는 쫄깃하면서도 담백해 낙지 본연의 맛을 느낄 수 있다”면서 “육수를 만들 때 다양한 해산물을 아끼지 않고 사용할 수 있어 짙고 깊은 맛을 내는 게 부산 낙지 요리의 특징”이라고 정리하였다. 육수의 재료로 새우, 조개, 멸치 등 수산물을 많이 사용하다 보니 타 지역과 차별화된 특유의 조리법을 가지게 되었다는 설명이다. 해답은 부산만의 조리법에서도 찾을 수 있다.