부산광역시 일대에서 소, 돼지, 닭 등의 뼈를 고아 우려 낸 육수에 면을 말아 먹는 향토 음식.

밀면은 부산에서 여름철에 즐겨 먹는 찬 국수의 일종이다. 밀면은 부산 사람들에게는 여름이 되면 생각나는, 또한 향수를 불러일으키는 대표적인 음식이다. 밀면의 종류로는 물밀면과 비빔밀면이 있다. 구포 국수, 돼지국밥 등과 함께 6·25 전쟁 시기를 전후하여 생겨난 것으로 추정되어 대표적인 피난 음식으로 꼽힌다.

부산 지역의 향토 음식이어서 타지로 확산되지는 않았고, 현재 국어사전에는 밀면이란 말이 없다. 다만, 백과사전에는 “밀가루와 전분을 넣고 반죽하여 만든 국수. 6.25전쟁 때 만들어진 음식으로 부산의 대표적 향토음식이다”라고 소개하고 있다. 1952년 개업하여 부산 밀면의 원조인 내호 냉면의 대표[현 이춘복, 62세]는 “밀면은 원래 ‘밀 냉면’, ‘경상도 냉면’ 등으로 불렸으나, 성질 급한 경상도 사람들이 ‘밀면’으로 줄여 부르면서 정착되었다”고 전한다.

밀면의 연원에 대한 정확한 기록은 없다. 다만 밀면이 6·25 전쟁 피난 시절 부산에서 만들어졌다는 것이 정설이다. 북한 지역 출신의 실향민이 냉면이 먹고 싶었지만, 냉면의 주재료인 메밀을 구하기 어려워 당시 구호물자인 밀가루에 감자가루를 섞어 냉면 면발과 비슷하게 면을 뽑아 냉면 대용으로 쫄깃하게 먹으며 시작된 것으로 추정된다. 부산 밀면의 원조로 통하는 1952년 남구 우암동에서 개업한 ‘내호 냉면’도 창업주가 함경도 출신의 실향민이다.

밀면의 면발은 중력분 또는 중력분에 전분을 첨가해 반죽을 한 후, 국수틀에 넣어 압착 면으로 만든다. 밀면 면발의 쫄깃한 질감은 소금, 반죽, 반죽의 숙성, 면의 삶는 속도와 면을 헹구어 내는 냉수의 온도 및 횟수 등에 의해 달라진다. 육수는 소나 돼지의 사골 뼈, 닭 뼈나 쇠고기 양지 및 사태 부위를 고아 사용한다. 업소에 따라서는 여러 종류의 한약재, 채소류 등을 넣고 고아 사용하기도 한다.

고명으로는 돼지고기 편육, 무초절임, 무김치, 오이절임이나 오이볶음, 생채, 완숙 달걀과 지단채, 다진 양념을 넣는다. 전체적인 만드는 법은 동일하지만, 가게에 따라 많은 차이가 존재한다. 대표적으로 면의 질감, 육수를 낼 때 사용하는 재료, 고명과 양념 등에서 매우 다양하다.

육수는 집집마다 제각각이라 다른 육수의 맛을 비교하면서 음미해 보는 것도 좋다. 밀면에 곁들여 나오는 음식은 대개 무생채 한 접시에 불과하다. 육수를 좀 더 새콤하게 먹고 싶다면 식초와 겨자 소스를 추가하면 된다. 밀면은 신맛, 단맛, 매운맛 등 세 가지 맛이 조화된 것이 특징이다. 또한 저렴한 식재료를 사용해 값싸고, 짧은 시간에 요리가 이루어져 신속하게 나온다. 그래서 서민의 음식 문화에 맞추어진 대표적인 대중 음식으로 볼 수 있다.

밀면 전문 음식점 중 부산광역시 부산진구 부전동의 ‘춘하추동’, 연제구 연산동의 ‘가야 할매 밀면’ 등 두 곳이 2009년 부산 향토 음식점으로 지정되어 있다. 향토 음식점으로 지정되지는 않았지만, 남구 우암동의 ‘내호 냉면’과 부산진구 가야동의 ‘가야 밀면’은 부산 밀면의 대표로 부산을 찾는 외지인들에게 추천되고 있는 밀면 전문 음식점이다.