부산광역시 일대에서 생산되는 생선살을 원료로 한 향토 음식.

전국 100여 곳의 어묵 업체 가운데 45개 업체가 부산에 기반을 두고 있다. 또한 부산 지역 생산량의 70%를 서울 등 외지로 판매할 만큼 부산은 어묵 시장에서 강력한 위상을 갖고 있다. 부산 어묵 업체의 공동 브랜드인 ‘부산 어묵’은 여타 어묵보다 가격이 10~20% 비싸다.

부산은 지리적으로 일본과 가깝고 주재료인 수산물을 쉽게 구할 수 있어, 일제 강점기부터 일본인이 경영하는 어묵 공장이 생겨났다. 해방 이후 일본인들이 물러가자 일본에서 돌아온 사람들이 중심이 되어 6·25 전쟁을 전후해 중구 부평동과 영도 등지에 소규모 어묵 공장을 세우기 시작하였다. 1980년대 후반~1990년대 초반 무렵부터 전국적으로 부산 어묵이 어묵의 대명사가 되었다. 이렇게 부산 어묵의 인기가 치솟으면서 너도나도 부산 어묵 행세를 하였고, 이에 위기감을 느낀 부산 업체들은 1998년부터 고유 상표를 특허청에 등록하였다.

2005년 8월 17일 부산 명품 수산물에 2개의 어묵 생산 업체가 등록되었고, 전국 단위인 한국어육제품공업협동조합 산하 부산시지부에 머물러 있던 부산 어묵 업체들은 2010년 1월 1일부터 부산어육제품공업협동조합을 출범시켜 재도약을 선언하였다.

부산 어묵의 주재료는 생선으로, ‘새끼 갈치’로 통하는 풀치와 조기 새끼처럼 생긴 일명 ‘깡치’ 등을 주재료로 삼아 가공한다. 조기·도미 등 고급 어종도 섞고 갈치 역시 소량이지만 포함된다. 조기·도미 등은 탄력을 높이는 데 좋고, 갈치는 맛을 높이는 데 기여한다. 연근해 어획량이 줄면서 어획량이 많고 가격이 싼 베트남 등 동남아시아산을 비롯해 미국 또는 캐나다산 생선을 쓰기도 한다.

1940~1950년대에는 맷돌에 생선을 뼈째 갈고 기름 솥에 튀기는 방식이었으나, 현재는 뼈를 완전히 제거하고 살코기만 사용한다. 생선뼈를 제거한 어육을 깨끗하게 씻은 다음 잘게 갈고, 소금·설탕·전분·물엿 등 다양한 원료를 첨가한다. 고기를 갈 때 소금을 첨가하면 맛은 물론이고 어묵 고유의 탄력성이 생겨난다. 고기를 갈고 나면 다양한 모양으로 ‘성형’하고 ‘가열’한 후 ‘마무리’하면 어묵이 완성된다.

부산 명품 수산물에 해당하는 부산 어묵은 더 까다로운 조건을 충족해야 한다. 원료 어육은 음용에 적합한 흐르는 물로 충분히 세척하여 혈액·지방·수용성 단백질 등을 제거하여야 하며, 배합 공정 중 냉각의 목적으로 사용하는 얼음 및 냉각 처리수도 음용에 적합하여야 한다. 제품의 성분 배합 비율은 어육 함유량 70% 이상으로 어육 중 어육 살 함유량이 50% 이상이어야 한다. 그리고 합성 감미료, 합성 착색료, 합성 보존료, 산화 방지제 등은 사용해서는 안 되며 소르빈산·소르빈산칼륨 등의 보존료는 2g/㎏ 이하로 사용해야 한다. 타르 색소는 비검출, 대장균군은 음성, 식용유에 튀긴 제품은 산가 5㎎-KOH/g 이하, 과산화물가 60meq/㎏ 이하이어야 한다.

어묵은 사계절 사랑을 받지만 특히 겨울철의 대표적인 먹을거리로, 부산에서는 ‘오뎅’, 또는 ‘깐또[간또]’ 등으로 불린다. 일반적으로 어묵과 오뎅을 혼용하는 경우가 많다. 국어사전에서 ‘오뎅’은 어묵의 잘못된 표기로, 어묵으로 고쳐 쓰라고 나온다. 반면, 식품 업계에서는 어묵과 오뎅을 구분해서 사용하고 있는데, 오뎅은 어묵을 주재료로 하고 곤약·달걀·유부·두부 등을 멸치 또는 가쓰오부시 등을 우려 낸 장국에 함께 넣어 익힌 요리[예를 들어 ‘오뎅탕’]를 말한다. 반면 어묵은 생선의 살코기만을 도려내어 소량의 식염을 넣고 갈아서 얻은 연육을 기름에 익혀 만든 연제품을 말한다.