부산광역시에서 돼지 뼈를 곤 육수에 편육과 밥을 넣고 간을 해서 먹는 향토 음식.

돼지국밥은 경상도에서는 남녀노소 누구나 편하게 즐기는 음식으로 자리 잡고 있다. 지역을 대표하는 향토 음식의 하나로 부산에는 돼지국밥 골목까지 있을 정도이다. 허영만 화백은 만화 『식객』에서 돼지국밥에 대해 “소 사골로 끓인 설렁탕이 잘 닦여진 길을 가는 모범생 같다면, 돼지국밥은 비포장도로를 달리는 반항아 같은 맛이다”라고 말하였다. 돼지국밥 애호가인 부산의 최영철 시인은 “돼지국밥을 먹으면 숨어 있던 야성이 깨어난다”고 말한다.

돼지국밥은 향신료와 내장을 상대적으로 많이 넣는 ‘대구식’, 설렁탕을 연상시키는 뽀얀 색깔의 국물로 대표되는 ‘밀양식’, 곰탕식의 맑은 국물로 대표되는 ‘부산식[신창 국밥식]’ 등으로 구분되는데, 현재는 일부 특색을 유지하는 식당을 제외하고는 대부분의 식당에서 모든 방식이 혼합되어 나타나고 있다.

국에 밥을 마는 탕반 문화[주로 쇠고기 국밥]는 조선 시대 이전부터 있어 왔다. 돼지국밥의 정확한 유래에 대해서는 다양한 설이 있다. 첫째, 돼지 뼈로 우려 낸 육수에 고기와 밥을 마는 돼지국밥이 부산과 경상도 일대에 국한되고 1950~1960년대부터 급속히 확산된 것을 보면, 6·25 전쟁을 거치면서 그나마 구하기 쉬운 돼지 부산물로 설렁탕을 흉내 내어 뿌리 내린 것으로 추측된다는 설이다. 김상애 전 신라대학교 식품영양학과 교수는 “돼지국밥은 자생적으로 태어난 향토 음식이라기보다는 전쟁과 피난이라는 혼란한 시대·환경적 토대 위에서 태어난 부산물로 보인다”고 주장한다.

둘째, 북한 지역에서 내려온 피난민들에 의해 북한 지역의 향토 음식이던 순대국밥이 유입되었고, 1960년대 이후 순대가 귀해져 순대를 대신하여 편육을 넣어 현재의 형태로 변형되었다는 설[1952년에 개업한 부산 돼지국밥의 원조로 일컬어지는 ‘하동집’ 주인의 말]이다.

돼지고기와 무를 밑간해서 중불에 볶은 뒤, 여기에 돼지 사골[다리뼈]을 고아 낸 육수를 부어 삶는다. 뚝배기에 밥과 함께 삶은 돼지고기를 한 입 크기로 썰어[편육] 넣고, 돼지 사골 육수를 토렴(退染)[밥이나 국수에 뜨거운 국물을 부었다 따랐다 하여 덥게 함]하여 고춧가루 등으로 만든 다진 양념을 넣는다. 기호에 따라 새우젓·부추 겉절이 등을 첨가하기도 하며, 통상 반찬으로 양파·풋고추·마늘·깍두기 등을 함께 먹는다. 소량의 소면이 사리로 들어가기도 한다.

돼지국밥은 밀면과 함께 부산의 대표적인 향토 음식으로 손꼽히며, 또한 피난 음식으로도 불리고 있다. 타지에서 생활하는 부산 출신 사람들이 돼지국밥이 그립다는 말을 많이 할 정도로 부산의 상징적인 향토 음식이 되었다고 할 수 있다. 과거 돼지국밥은 주로 ‘남성용’ 음식으로 여겨졌으나, 현재는 남녀노소를 가리지 않고 사랑을 받고 있으며, 돼지 냄새[돼지고기 특유의 누린내]를 없애기 위한 음식점들의 비법 또한 다양하게 개발되었고, 영양을 고려하여 육수를 고아 낼 때 소 사골이 들어가기도 할 정도로 계속 진화하고 있다.

부산의 돼지국밥 음식점들은 대부분 돼지국밥[편육만 들어간], 순대국밥[편육과 순대가 들어간], 내장국밥[편육 대신 내장 부위가 들어간], 섞어국밥[편육과 내장이 들어간], 모듬국밥[편육·내장·순대 등이 모두 들어간], 수육백반[편육·국물·밥이 따로 나오는] 등의 차림을 제공하고 있다.

2012년 현재, 부산광역시의 돼지국밥 음식점 중 서구 토성동의 신창 국밥[2009년 지정], 북구 구포동의 덕천 고가[2009년 지정], 연제구 연산동의 경주 박가 국밥[2009년 지정] 등이 부산 향토 음식점으로 지정되어 있고 동구 범일동의 조선방직 앞과 부산진구 부전동의 서면 등지에 돼지국밥 음식점이 밀집되어 있는 이른바 ‘돼지국밥 골목’이 형성되어 있다.